Et oui ce lundi c’est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la maison… Noël arrive à grands pas et la vie de blog va reprendre un rythme normal avec les publications du mercredi en attendant la saison 3 et son lot de nouvelles recettes pour vous donner l’envie de pâtissier ou de découvrir les réalisations des artisans pâtissiers de votre région. Pour cette dernière semaine, nous recevons un invité de prestige, généreux et talentueux qui aime faire partager en toute simplicité son approche de la pâtisserie, son éternelle recherche du goût parfait, souvent le goût de l’enfance, d’une extrême gentillesse et de renommée mondiale, Philippe Conticini de la ou plutôt des Pâtisseries des Rêves. Et pour lui rendre hommage l’épreuve technique de la semaine c’est bien sûr le Paris-Brest, mais pas n’importe lequel, le Paris-Brest version Conticini avec son coeur coulant au praliné. Et pour tout vous dire, nous n’avons pas été déçus, les finalistes ont excellé dans l’exercice. Pour vous faciliter sa préparation en ces périodes de fêtes, je vous propose deux versions de cet incontournable dessert bien sûr la classique pâte à choux, oui mais assemblée en couronne, un craquelin pour le croquant mais aussi parce qu’il facilite un développement uniforme des choux. Ensuite, et c’est là que l’on peut envisager quelques variantes, soit la traditionnelle crème mousseline au praliné pour ceux qui la maîtrisent ou, plus simple et moins beurré, un crémeux au praliné, la version proposée dans le livre de Philippe Conticini. Et enfin deux options aussi pour l’insert praliné, et oui c’est Noël …N’oubliez pas, j’essaie toujours d’anticiper vos nombreuses questions et cela demande du temps, alors avant de les poser merci de lire attentivement les explications utiles ou futiles, si la réponse est dans le texte, ne vous étonnez pas de ne pas avoir de réponse à vos commentaires. La recette Pour un Paris-Brest à 8 choux. Le craquelin 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*. La pâte à choux 125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition. Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante. La crème mousseline au praliné 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45*, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné*. Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser de remplacement , le crémeux au praliné 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux. Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min. L’insert praliné option 1* 100g de praliné. Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm* de diamètre et 2* 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière. Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au dressage découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Légende la cuisson de la pâte four statique, le découpage de la couronne, première couche de crème pralinée, insertion de l’insert praliné ici option 2, un autre couche de crème on referme la couronne et on poudre de sucre glace. S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette Là encore plusieurs possibilités s’offrent à vous. Soit vous réalisez toute la recette le même jour un peu dans la situation des candidats, soit et c’est ma solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un gage de réussite. Pour la recette en continu 1/ l’insert version 1, 2/ le craquelin le pré découper et le mettre au congélateur, 3/ la pâte à choux, 4/ pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux. Si vous choisissez l’insert version 2 vous pouvez le préparer en même temps que la crème pas d’urgence car pas de congélation. Rétro planning pour la version Je prends mon temps , je suis zen » J-3 voire même plus réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée. Je vous conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3 dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert, elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très très gourmand. Retrouvez tout ce qu’il y a dans la boîte ici-clic- . J-2 ou bien plus si affinités préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles guitare, pré découper les disques de 3/4 cm, congeler. Quand la pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs congeler l’insert si vous avez choisi la version 1. Jour J, la dégustation démouler la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux dessus. Les laisser revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique. Préparer la crème choisie, mousseline ou crémeux et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage. Dégustation gourmande Explications utiles ou futiles Il se peut que j’oublie quelques termes qui ne vous sont pas familiers, merci de consulter les lexiques aussi bien pour le vocabulaire que pour les ustensiles -clic-. Ne pas oublier non plus de cliquer sur les liens pour plus de précisions ou craquelin on peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec comme l’a proposé Gérald dans l’émission un craquelin plus gourmand, même Cyril a été étonné ! Le beurre pommade beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade. Les feuilles guitare très pratiques pour étaler toutes sortes de pâtes, elle sont réutilisables. Tout savoir sur leur utilisation -clic- et où en acheter si vous n’avez pas de grossiste pour pâtissiers dans votre région -clic-. La pâte à choux vous allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques. Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les cuisson il est souvent préférable de cuire les choux en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux. Les oeufs entiers il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Le diamètre des choux si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de vos empreintes. Le craquelin poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement lait micro filtré on le trouve très facilement en grande surface. Il est très goûteux et parfait pour la pâtisserie. En savoir un peu plus sur le procédé et sur ce lait c’est ici-clic-. La farine T45 c’est la farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet. En savoir un peu plus sur les farines c’est praliné si vous avez du temps ou si vous êtes courageux vous pouvez le faire vous même -clic-. J’utilise le Valrhona, minimum 50% de fruits mais le 70% est top aussi et moins sucré. A vous de voir sur plaque une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule. Filmer au contact poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en gélatine du bon usage de la gélatine, avantages et inconvénients de l’agar agar, tout se trouve ici -clic-. Les empreintes demi-sphères comme indiqué soit vous utilisez celles du kit -clic- soit vous en avez déjà, la première taille disponible classiquement c’est 3cm. Pour l’insert version 1, il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères, comme pour les pâtes de fruits par exemple -clic-. Émulsionner à froid technique très intéressante qui donne un insert très souple qui n’a pas besoin de passer par la case demi-sphères et congélation. Comme pour une ganache on émulsionne -clic- en 3 fois mais à froid la crème avec le praliné, on met en poche et on dresse sur la crème praliné. C’est la technique que j’avais proposée aux candidats, après chacun a fait comme il voulait, l’important étant le résultat. À la dégustation on ne voit pas leur manière de procéder en à douille pas besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours préférable d’utiliser des poches jetables, mes préférées sont celles-ci -clic-, mais vous pouvez vous dépanner avec des sacs dresser à l’aide d’une poche. Imprimer la Recette L’actuRetrouvez la recette du Paris-Brest et bien d’autres dans la toute nouvelle application de Cyril Lignac c’est ici -clic- . Filmées grâce à un procédé innovant, vous retrouverez toutes les étapes des recettes présentées en pas à pas. Cyril vous guide à chaque étape avec des vidéo en slow-motion. Vous passez d’une étape à l’autre sans toucher votre écran, une fois l’étape comprise et maîtrisée, on passe à l’étape suivante. Vous allez pouvoir réaliser des recettes accessibles et délicieuses avec les tours de main du chef. Les plus » innovants un minuteur, pour ne rater aucune cuisson, une fonction de partage avec Cyril et vos proches, une possibilité d’avoir les ingrédients envoyés par mail ou ajoutés à vos rappels de courses, des notes pour vous approprier les recettes, la liste des ustensiles pour ne pas s’emmêler les pinceaux… Je la trouve, claire, précise, bref très sympa. Je lis qu’elle est chère et bien pour ma part compte tenu de l’énorme travail de mise en place et par rapport à un livre, surtout si vous avez une tablette, je pense qu’elle est tout à fait abordable, bien moins chère qu’un paquet de cigarettes par exemple… Un dernier bêtisier…Juste pour vous montrer que l’on en se prend pas du tout, mais alors pas du tout au sérieux… Pour ceux qui ne regardent pas l’émission ou qui loupent la tardive seconde partie de soirée… Enjoy100gramme (s) d'amandes effilées. 4 étapes. 1. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre toile SILPAIN sur la plaque perforée. Versez l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol. Programmez 3 minutes - 120°C - vitesse 2. 3 min. 120 °C.
Durant la grande finale de l’émission Le meilleur pâtissier » 2013 , Mercotte a dévoilé sa recette du Paris-Brest, inspirée par celle de Philippe Conticini La pâtisserie des rêves. Une recette assez longue, mais au succès assuré auprès de vos fine couche de craquelin, une pâte à choux , une crème mousseline praliné gourmande à souhait et enfin un coulant de praliné qui explose en comme dit faustine dans l'émission A vos marques prêts pâtissez !!!Ingrédients Le craquelin 40 grammes de beurre doux50 grammes de cassonade50 grammes de farineLa pâte à choux 125 grammes d’eau2 grammes de sel2 grammes de sucre semoule60 grammes de beurre80 grammes de farine 3 oeufsSucre glace pour la finitionLa crème mousseline au praliné 125 grammes de lait entierUne demi gousse de vanille fendue en deux50 grammes de sucre semoule2 jaunes d’œufs10 grammes de farine10 grammes de maïzena150 grammes de beurre75 grammes de praliné pour le faire maison par ici L’insert praliné 100g de praliné pour le faire maison par ici Le craquelin sans thermomixFaire ramollir le travailler en pommade avec la cassonade puis incorporez la farine et la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuissonDécouper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos au réfrigérateur ou au congélateur .Le craquelin avec thermomix Mettre la farine , le sucre , et le beurre dans le bol du thermomix , donner deux coup de turbo puis programmer 40 secondes / mode épiCouper des feuilles de papier sulfurisé et étaler entre deux feuille des papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3 mm d' 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos au réfrigérateur ou au congélateur .L’insert praliné Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre ou comme moi des moules mini tartelettes en silicone et pâte à choux sans thermomix Chauffer le four à 180° Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le du feu ajouter en une seule fois la farine sur le feu, dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la la pâte dans le robot muni du fouet tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse que la pâte soit bien homogène avant chaque de mélanger quand elle a un aspect en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier les disques de craquelin cuire 35 min/40 min sans ouvrir le pas ouvrir le four pendant toute la cuisson , au risque de voir retomber vos fois cuit faire dessécher porte entrouverte et four éteint une dizaine de minutes .Laisser refroidir à température pâte à choux avec thermomix préchauffer le four à 180°.Mettre l 'eau, le sel , le sucre et le beurre dans le bol du thermomix puis programmer 5 minutes / 100 ° / Vitesse 1 . Ajouter la farine puis programmer 20 secondes / Vitesse 4 Retirer le bol du socle et laisser refroidir 10 minutes .Remettre le bol sur le socle et programmer 15 secondes / Vitesse 5 . Ajouter les oeufs un à un toutes les 15 sec par le trou du couvercle puis programmer 30 secondes / Vitesse 5 entre chaque ajout .Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier les disques de craquelin cuire 35 min/40 min sans ouvrir le pas ouvrir le four pendant toute la cuisson , au risque de voir retomber vos fois cuit faire dessécher porte entrouverte et four éteint une dizaine de minutes .Laisser refroidir à température ambianteLa crème mousseline au praliné sans thermomix Tamiser la farine et la un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de sur une au contact et laissez refroidir à température ambiante Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi , ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser crème mousseline avec thermomix Dans le bol mettre le lait , les oeufs , le sucre , la gousse de vanille coupé en deux et grattée , la farine et la maizena puis programmer 7 Minutes / 90° / Vitesse 4 Débarrasser sur une au contact et laissez refroidir à température ambiante Une fois la crème refroidis , mettre le beurre et la pâte de praliné puis programmer 1 Minute / Vitesse 5 Mettre le fouet et programmer 1 Minutes 30 / Vitesse 4 et incorporer la crème toute les 15 secondes .Le dressage Découper la couronne dans l’ un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 dessus une demi sphère de praliné terminer avec une couche de crème au avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace .
Retour aux Recettes Les Grands ClassiquesSavourez ce délicieux Paris-Brest, fameux classique des recettes avec poche à douille de la pâtisserie française avec sa forme en couronne ! 8 parts 30 min Moyen 60 min Matériel Poche à douille Une grosse douille lisse Une douille cannelée Fouet Film plastique Préparation PARIS-BRESTÉtape par étape Réalisez la pâte à choux Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Lorsque le beurre est fondu retirer la casserole du feu, ajoutez en une fois la farine et mélangez aussitôt. Remettez sur le feu 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte sans cesser de mélanger avec une spatule. Lorsque la pâte est bien desséchée ajoutez hors du feu les œufs un à un et mélangez pour que la pâte soit à bien homogène. Préchauffez votre four à 180°C A l'aide d'une poche à douille et de la plus grosse douille, formez une couronne sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé. Puis ajoutez une deuxième couronne de pâte côte à côte et finissez avec une troisième sur le dessus. Décorez d'amandes effilées et mettez au four pendant environ 25/30 min jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche. Laissez refroidir sur une grille. Préparez la crème Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition. Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez-y la fécule de maïs tamisée puis incorporez le lait bouillant. Laissez épaissir sur feu doux 2 minutes en continuant de fouetter. Hors du feu, ajoutez en fouettant les 20g de beurre en petits morceaux, le pralin et les 2 feuilles de gélatine essorées. Filmez directement sur la crème et laissez refroidir au frais. Lorsque la crème pralinée est bien froide, enlevé le papier film et fouettez cette crème pour qu’elle soit bien lisse. Fouettez les 200g de crème en chantilly et incorporer les à la crème pralinée. Découpez-le 1/3 supérieur de la couronne avec un couteau à pain. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée et remplissez la couronne généreusement de cette crème. Posez le dessus de la couronne sur la crème et saupoudrez de sucre glace. Astuce Astuce Utilisez une douille assez épaisse pour la crème afin qu’elle ait une belle épaisseur. Astuce Produit Astuce Produit Ajoutez 1 pincée de vanille en poudre Vahiné dans la pâte à choux. Recettes Associées Moyen 30 min 2h30 Facile 20 min Moyen 35 min 45 min
Préparerles choux : Préchauffer le four à 180°C chaleur statique traditionnelle. Verser 120g d'œufs dans un bol et mélanger à la fourchette. Il est possible qu'on en utilise un petit peu moins. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème praliné, parfois trop juste si les choux sont bien pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné simple et diablement efficace !J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnesPréparation 1 h 30 Repos 1 heure Cuisson 45 minutes Difficulté MoyenneMatériel Ingrédients L’insert praliné 80 g de pralinéLe craquelin croustillant 20 g de beurre25 g de cassonade25 g de farine type 45une petite pincée de selLa pâte à choux 62 g d’eau62 g de lait55 g de beurre70 g de farine type 452 g sel2 g de sucre125 g d’œufsLa crème praliné 4 g de gélatine 2 feuilles310 g de lait30 g de fécule de maïs maïzena60 g de sucre4 jaunes d’œufs160 g de praliné120 g de beurrePréparationSi vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en pouvez également préparer la crème praliné la praliné Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !Lissez puis réservez au craquelin croustillant Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au pâte à choux Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et possibilités maintenant soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules attention aux bulles d’air et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux comme moi pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la votre four à 170°C chaleur votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du crème praliné Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau le lait à les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une du Paris-Brest Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 votre couronne de choux en est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant généreusement la crème praliné sur votre finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !Astuces et Conseils à retenir N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.